Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 poignées de girolles clous nettoyées
- 1 échalote hachée
- 1 càc de feuilles de tagète hachée.
- 16 amandes fraîches décortiquées, épluchées et grossièrement concassées
- 3 grains de café
Pour la mousseline
- 4 jaunes d’oeuf
- 4 càs de bouillon de légumes
- 4 càs d’Amaretto pas trop sucré
- 1 càs de beurre pommade
- 1 càs de crème 35%
- Sel
La recette
Mousseline :
Monter en sabayon les jaunes avec le bouillon et l’Amaretto.
Ajouter le beurre et la crème.
Saler et débarrasser en siphon avec deux cartouches de gaz.
Maintenir au chaud dans un bain marie à +/- 60°.
Girolles :
Faire fondre à feu doux, avec une noisette de beurre, les échalotes hachées.
Ajouter les girolles et les faire revenir à feu doux 1 minute.
Saler et ajouter la tagète hachée.
Dresser dans le fond d’un bol les girolles, recouvrir de mousseline et râper à la microplane le café.
Bonne dégustation